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Gnocchi de Milho Verde

Gnocchi de milho verde

Em 1981 o chef Laurent queria fazer um Gnocchi e, em vez da batata e farinha de trigo que aparecem na receita tradicional italiana, pensou no milho. Afinal, dizia, estamos na América, terra natal deste alimento que os indígenas já conheciam antes mesmo da chegada dos europeus. E também não queria usar farinha. Naquela época ninguém falava ainda em cozinha molecular, mas o chef tinha a preocupação de oferecer um prato saboroso, sem a junção de amido. Buscava uma coisa mais leve. Logo veio à sua lembrança o processo de elaboração da quenelle, preparação francesa que usa peixes, foie gras ou outros ingredientes para formar uma pasta,  acrescida de farinha de trigo, e cortada em pequenos cilindros. Em lugar de peixe, Laurent partiu de uma base de peito de frango, com liga de clara de ovo, para colar as proteínas, junto com um mingau de milho bastante conhecido dos brasileiros, o curau.

Mais uma vez, foi o uso de um ingrediente nacional com aplicação de uma metodologia francesa. A princípio, o novo prato apareceu no cardápio como Quenelle. Não fez sucesso, pois ninguém sabia o que era. Então o sous-chef de Laurent na época, Paulo Carvalho, sugeriu chamar de Gnocchi. Acertou em cheio. 

Ingredientes

  • Massa - 8 Espigas de Milho, 400 ml de Água, 300gr de Peito de Frango, 3gr de Transglutaminase.
  • Molho de Queijo - 300ml de Caldo de Frango, 350ml de Creme de Leite,2 Gemas, 20 ml de Vinho Branco, 50 gr de Parmesão.

Modo de Preparo

  • Massa - Tirar o milho das espigas e liquidificar com água. Peneirar em chinois grosso. Cozinhar esse liquido em fogo baixo até engrossar e resfriar. Bater o peito de frango no processador com clara, sal, pimenta e noz moscada. Acrescentar o creme de milho frio, temperar com sal e pimenta. Peneirar no tamis.Fazer pequenos gnocchis na colher e cozinhar em água com sal, sem ferver por 15 minutos.
  • Molho de Queijo - Reduzir o caldo e acrescentar o creme.Fazer um sabaion com vinho e gemas e adicionar o creme e o parmesão.Cobrir os gnocchis com o creme e gratinar na salamandra.