A Arte dos Pães Natalinos
Objetivo: MÉTODO ITALIANO
Uma imersão 100% mão na massa na produção do verdadeiro Panetone Milanês, utilizando o tradicional levito madre como base da fermentação. Ao longo do curso, você aprenderá a produzir panetones com fios longos e bem definidos, alta umidade, textura aveludada, maciez e complexidade de sabor, seguindo os princípios da panificação italiana.
O curso contempla a produção de Panetone de Frutas, Panetone de Chocolate, Colomba de Frutas e Colomba de Chocolate, além de todo o processo necessário para alcançar um produto de alta qualidade. Você também aprenderá a criar o levito madre do zero, realizar sua alimentação e manutenção, preparar a pasta artesanal de panetone, desenvolver a pasta cítrica e executar as coberturas.
Tudo isso em um curso 100% prático e focado no produto final, desde a preparação dos ingredientes e do fermento até a finalização dos produtos. Mais do que aprender receitas, você aprenderá o processo, a técnica e os fundamentos para produzir panetones e colombas com padrão profissional.
Felipe Boulanger é um padeiro de destaque no cenário da panificação artesanal, com 19 anos de experiência e uma trajetória marcada pela excelência.
Graduado em Gastronomia pela Universidade Cruzeiro do Sul e pós-graduado em Gestão de Negócios Gastronômicos pela Anhembi Morumbi, aprimorou suas técnicas como Especialista em viennoiserie francesa pela Escoffier Ritz Paris, na França e Le Cordon Bleu; Pizzas italianas pelo Agugiaro & Figna Molini em Parma-Itália e panettones com o italiano Ian Spampatti.
Reconhecido por sua abordagem inovadora, Felipe valoriza ingredientes brasileiros aliados a técnicas refinadas, elevando o padrão da panificação nacional.
Sua expertise o levou a atuar como chef consultor em importantes padarias e a implantar a panificação artesanal em hotéis de luxo, incluindo o Four Seasons São Paulo, Emiliano Rio de Janeiro, Rosewood São Paulo, além de contribuir para o aperfeiçoamento de profissionais no Palácio Tangará e no Hotel Toriba.
Seu talento e dedicação renderam-lhe prêmios de grande prestígio: foi nomeado um dos cinco melhores padeiros do Brasil em 2017 e 2018 pelo Gran Chef Boulanger, da revista Padaria 2000, e conquistou o título de Padeiro do Ano na categoria Destaque Nacional por 6 anos consecutivos (2020 a 2025), concedido pela revista Panificação Brasileira. Além disso, sua excelência o levou a ser selecionado para a etapa brasileira da 9ª edição do Mondial du Pain, reforçando seu lugar entre os principais nomes da panificação no país.
- Panettone milanês
- Panettone de chocolateColomba Pascoal de frutas italianas
- Colomba Pascoal de chocolate
- Lievito madre
- Pasta artesanal de panetone
- Cobertura para panettone
Modo de Aplicação:
- As aulas são realizadas na cozinha da escola.
- Execuções das receitas.
- As classes serão fechadas com um número mínimo de 06 alunos e máximo de 12.
Datas: no calendário.
Exigências:
- O aluno deverá estar uniformizado com dolma branca, com logo da escola (a venda na secretaria 495). Não aceitamos dolmas com nome de outra instituição.
- Avental com logo da Escola (a venda na secretaria 195 avental de corpo inteiro e 145 avental de cintura).
- Calça preta ou xadrez.
- Sapato preto ou tamanco de cozinheiro (não será permitido tênis, chinelo ou outros tipos de calçados).
- O uso de touca é obrigatório (fornecida pela Escola).