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Conteúdo - Conh e Met Vol.2

Programação

 6-12 alunos / duração: 4 manhãs.

 1º e 2º dia:

Mise-en-place

3º e 4º dia:
Execuções práticas das receitas / finalizações das receitas

Bases a serem desenvolvidas e executadas

Execução e clarificação de caldos no forno combinado.

- Peixe

- Frango

- Carne

- Legumes

- Sous vide

- Caldo de peixe

- Velouté

 

Ligas para molhos “executados no Thermomix”.

- Gomas de origem vegetal

- Colágeno

- Coral

- Purê

- Albumina

- Farinha de mandioca

 

Molhos “executados no Thermomix”.

- Emulsão à quente com gema de ovo

- Com extrato de levedura “Cenovit”

 

Utilização do método de Sous Vide para:

- Ragout

- Peposo com osso buco

  - Navarin de cordeiro com paleta

- Sauté

- Magret

- Filé mignon

- Poché

- Salmão

- Bacalhau fresco

- Camarão

 

Métodos de fermentação

- Conserva

- Court bouillon

 

Método de defumação